Reglamento sobre Condiciones Sanitarias en los Establecimientos y Actividades de Comidas Preparadas de Aragón (Decreto 131/2006, de 23 de mayo)

Publicado en:BOA
Ámbito Territorial:Normativa de Aragón
Rango:Decreto
 
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La normativa reguladora relativa a las condiciones sanitarias en los establecimientos y actividades de comidas preparadas se encuentra recogida en el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, dicha norma tiene carácter básico en materia de sanidad dictándose al amparo del artículo 149.1.10 y 16 de la Constitución y de acuerdo con lo dispuesto en los artículos 38 y 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

El artículo 35.1.40 del Estatuto de Autonomía de Aragón, aprobado por la Ley Orgánica 8/1982, de 10 de agosto, y modificada por las Leyes Orgánicas 6/1994, de 24 de marzo y 5/1996, de 30 de diciembre, otorga a la Comunidad Autónoma de Aragón, la competencia exclusiva en materia de sanidad e higiene.

Durante los últimos años, el sector de comidas ha sufrido en España una continua y rápida evolución, apareciendo nuevas modalidades de elaboración, servicio o venta que anteriormente no existían o carecían de relevancia. El Real Decreto 3484/2000 vino a actualizar las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, reuniendo en su ámbito de aplicación actividades que antes eran reguladas por normas diferentes entre sí, e incluyendo otras que carecían de una regulación específica pero habían pasado a tener un importante peso en la actividad empresarial.

El carácter integrador del R. D. 3484/2000 ha obligado a centrar las normas de higiene en la aplicación de los conceptos higiénicos generales que se vienen manejando en la comisión del «Codex Alimentarius», como en los principios que inspiraron la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a los productos alimenticios, y su norma de incorporación al Derecho español, el Real Decreto 2207/1995, que supusieron un salto cualitativo en la higiene alimentaria introduciendo, por ejemplo, la obligatoriedad de realizar actividades de autocontrol o la posibilidad de desarrollar Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, que entró en vigor el 1 de enero de 2006 ratifica y amplía los criterios de la Directiva 93/43/CEE, profundizando en la responsabilidad de los operadores de empresas alimentarias, los sistemas de autocontrol (APPCC) y las guías de prácticas correctas.

En Aragón el sector de comidas preparadas goza de un tradicional prestigio, no sólo por los establecimientos y sus productos sino también por las prácticas que en ellos se llevan a cabo con los alimentos. Desde la entrada en vigor del Real Decreto 2207/1995, gracias a la colaboración entre las Asociaciones Profesionales del sector y el Departamento de Salud y Consumo, se pusieron en marcha experiencias pioneras en la implantación de actividades de autocontrol en establecimientos de comidas, como restaurantes y cafeterías, tanto de gran volumen como de tipo familiar. Estas experiencias han sido de gran utilidad para valorar la mejor manera de extender el autocontrol a la totalidad del sector.

La puesta en práctica del Real Decreto 3484/2000, debido a su orientación conceptual generalista, a la vez que permite e impulsa iniciativas tendentes a la calidad en los procesos y las prácticas de higiene, por otro lado ha tenido un efecto de desregulación que ha llevado un grado de incertidumbre al sector respecto a los criterios de aplicación de la norma. Esto ha generado una demanda de concreción de dichos criterios, que los industriales reclaman para su propia seguridad. La determinación de unas pautas más precisas, que especifiquen algunos aspectos interpretables de la norma, aporta no sólo una mayor seguridad jurídica para los industriales en sus procedimientos administrativos, sino también una pauta de unificación que, además de beneficiar a las propias empresas, hace más homogéneo el criterio de la inspección sanitaria y repercute en definitiva en una mejor calidad higiénica de las instalaciones y procesos, lo que termina por aumentar la seguridad alimentaria de la población, objetivo último y más elevado que deben tener las actuaciones en el marco de la Salud Pública.

Desde la publicación del citado Real Decreto 3484/2000, estaba pendiente la regulación de la autorización sanitaria de funcionamiento de aquellos establecimientos afectados por el Real Decreto y no obligados a ser incluidos en el Registro General Sanitario de los Alimentos.

La Ley 6/2002, de 15 de abril, de Salud de Aragón establece en el Capítulo II las funciones y actuaciones del Sistema de Salud de Aragón (artículos 28 y 29), la función de la protección frente a los factores que amenazan la salud individual y colectiva y las actuaciones del control sanitario y de la prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimenticios en la cadena alimentaria hasta su destino final para el consumo, así como en el artículo 36.g) que obliga a la Administración Sanitaria de la Comunidad Autónoma a realizar actuaciones en orden a establecer las normas y directrices para el control y las condiciones higiénico-sanitarias y de funcionamiento de las actividades alimentarias, locales de convivencia colectiva y del medio ambiente en el que se desenvuelve la vida humana.

Los controles oficiales que se deben aplicar han sido objeto reciente de regulación en el Reglamento nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. De acuerdo con dicho Reglamento, el Decreto prevé los fundamentos básicos del control oficial dentro de su ámbito.

En concordancia con todo ello y dentro del marco de los principios rectores de la Ley 6/2002, de 15 de abril, de Salud en Aragón, en la redacción de la presente norma se ha tenido en cuenta la experiencia obtenida en los últimos años a partir de las inspecciones sanitarias, de los resultados de los planes de muestreo de alimentos y del estudio de los factores contribuyentes más habituales en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Aragón. Igualmente, se ha reflejado la experiencia del sector, puesta de manifiesto en la Guía de Prácticas Correctas de Higiene en Hostelería, incluyendo criterios allí establecidos. También se ha tratado de actualizar los criterios técnicos de higiene y se han incorporado criterios de prevención de riesgos laborales cuando éstos son útiles para el objetivo de la norma. En vista de los aspectos que generan más dudas entre el sector, se han intentado evitar las exigencias menos...

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